乳酸菌在食品工业中具有哪些价值

乳酸，是一种羧酸，化学式是C3H6O3，含有羟基，属于α-羟酸（AHA）。在水溶液中，其羧基释放出一个质子而产生乳酸根离子CH3CH(OH)COO−。

乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研讨资料表明，乳酸菌能推动动物生长、调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从而改进胃肠道功能。提升食物消化率和生物效价。降低血清胆固醇，控制内毒素。控制肠道内腐败菌生长，提升机体等。

乳酸菌通过发酵产生的酸、特别酶系、病菌表向成分等物质具有生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。在饲料中的添加，去掉物残留，净化了类的食物链。

提供营养物质，推动机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的需要氨基酸和各种维生素，还可提升矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供需要营养物质、增强动物的营养代谢、促其生长的作用。

改进胃肠道功能。就其作用而言，可分为3类。共生性类型，主要是兼性，在生态平衡时，其维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利；致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常部位，不至于使宿主发病。若失控，则会导致宿主的不良反应；中间性类型，即同时具有生理和致病2种作用。

乳酸菌是体内的有益菌群，有着推动食物消化吸收、清洁、降低胆固醇和增强体的功效。

1、推动食物消化吸收：乳酸菌进入肠道后能代谢产生乳酸，在维持肠道正常机能的同时，还可推动肠胃蠕动，增加胃动力，推动食物消化吸收。

乳酸菌可将食物中的大分子蛋白质降解为小分子状态的游离氨基酸，并将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，方便食物的营养物质被良好地消化吸收。

2、降低胆固醇：通过控制胆固醇生物酶的活性，乳酸菌可以减少体内胆固醇的合成，同时对胆固醇还有同化作用，这些都能起到降低体内胆固醇的作用。

3、增强体：体的增强离不开免疫类细胞的活跃，研讨发现，乳酸菌及其代谢产物对免疫类细胞的活性有着明显的推动作用。

4、清洁：乳酸菌发酵乳糖时会产生乳酸、乙酸等，这时肠道处于一种酸性环境，可以控制葡萄球菌、沙门氏菌在内的不好的菌类。此外，乳酸菌本身会产生病菌素，对不好的菌类的生存也会起到相应的拮抗作用。

乳酸菌在发酵过程中能产生大量乳酸，可以用来改进食品风味、延长保质期、增强营养和推动体吸收，因此乳酸菌在食品工业中具有重要的应用价值。

乳酸菌能够推动蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，并产生大量有益物质。乳酸菌通过发酵产生的酸、特别酶系、酸菌素等物质具有特别生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。